【保存版】「本物の発酵食品」の見分け方＆お買い物ガイド

「健康のために発酵食品を買ったつもりが、実はただの『味付け野菜』だった…」なんてことがあります。スーパーの棚には、発酵していない「発酵風」の漬物も多く並んでいます。非発酵の製品は乳酸菌が含まれていないので、発酵食品としての腸活効果が期待し辛くなります。

今回は、お買い物中にサッと確認できる「本物の発酵食品を見極めるチェックポイント」をまとめます。

1. 発酵と非発酵

1.1 発酵の食品

発酵漬物は、野菜に付着した乳酸菌が野菜の糖分を分解して乳酸を生成し、製品全体のpHを低下させることで保存性を高めます。微生物（植物性乳酸菌）による代謝による発酵の経過で酸味が増していきます。

1.2 非発酵の食品

スーパーマーケット等で日常的に目にする漬物の多くは、伝統的な長期間の「発酵」プロセスを省略し、旨味調味料、保存料などを配合した調味液によって短時間で風味を再現した「非発酵」の製品であることがあります。

非発酵の漬物は、野菜本来の食物繊維やビタミンを供給する点では有用であるが、微生物の代謝による生理活性物質やプロバイオティクスとしての恩恵は期待し辛いです。

2. 発酵漬物の見分け方（お買い物ガイド）

2.1 マーク

漬物によっては発酵食品であることを示す表示があることもあります。「特色JASマーク」・「キムチくんマーク」があるものは発酵漬物と判断できると思います。

特色JASマークは日本品質の信頼を示すもので、富士山と太陽のJASマークです。

画像出典：農林水産省 JAS制度

「キムチくんマーク」は、こちらから

2.2 パッケージの表記

発酵

「熟成発酵」「乳酸発酵」「発酵」「熟成」「古漬け」などの記載

非発酵

「浅漬け」「調味液漬け」などの記載

2.3 原材料がシンプル

発酵

野菜、塩、米ぬか、昆布、麹、唐辛子などシンプルで添加物が少ない構成

非発酵

• アミノ酸等　＝　化学調味料
• 酸味料（酢酸ナトリウム等）　＝　人工の酸味
• ソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）　＝　保存料・着色料
• アミノ酸液、発酵調味料、調味料（アミノ酸等）＝　漬け原材料

2.4 要冷蔵