サラダの味付け！ドレッシングの選び方・手作りドレッシングの基本

健康の為、ローフードを多く取り入れる食生活を目指している「おずさん」です。生菜食をベースとしているので頻繁にサラダを食べています。

オリーブオイル・塩・ニュートリショナルイースト・バルサミコ酢などを混ぜたものや、市販のドレッシング等でサラダを食していました。

オリーブオイルで食べるサラダ

オリーブオイルは本当に美味しいものを選ぶと、岩塩を加えるだけでとても美味しくサラダが頂けます。

１度、『オリーブオイル・岩塩・（黒胡椒）』だけでサラダを食べてみましょう。

オリーブオイルについては以下の記事が参考になると思います。

市販のドレッシングで食べるサラダ

市販のドレッシングで個人的に気に入っているドレッシングがあり、これはこれで満足しています。市販のドレッシングについては、こちらの記事で紹介しています。

自家製ドレッシングを美味しく作りたい

しかし、毎回同じドレッシングばかりだと飽きてしまいます。そこで今回はサラダドレッシングを自作し、且つレパートリーを増やして、サラダ生活の１段グレードアップに挑戦したいと思います。

サラダドレッシングを手作りしてみる

手作りのメリットとデメリット

自分でドレッシングを作れば、いつでも新鮮で添加物もないドレッシングで野菜を食べられるメリットがあります。また、自分の黄金レシピを発見できれば自分の超お気に入りのドレッシングで野菜を食べれます。

デメリットは手間です。しかし、素材を細かくしたり・すりおろしたりすることはありますが、基本的な作業としては素材を順番に混ぜていくだけなのでそこまで手間ではないと思います。

ドレッシングの種類

まずはよくあるドレッシングの種類を整理したいと思います。フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、ゴマドレッシング、和風ドレッシング、中華ドレッシングなど様々なドレッシングの種類があります。

今回はフレンチ／イタリアンドレッシングを軸に好みのドレッシングを探っていきたいと思います。

フレンチドレッシング・イタリアンドレッシングについて

ドレッシングのレシピを見ていると、ソースビネグレット・フレンチドレッシング・イタリアンドレッシングのレシピがなんとなく同じような素材を使っていて、それぞれの違いが分かり辛かったです。（まぁ～美味しければなんでも良いんですけどね…）

簡素に整理してみたいと思います。

ソースビネグレット

フレンチドレッシング

イタリアンドレッシングのベースとなるような基本のドレッシングとして、フレンチドレッシングがあります。フレンチドレッシングのレシピについては、以下の記事でまとめています。

イタリアンドレッシング

フレンチドレッシングに、ニンニクや玉ねぎ等の香味野菜・リンゴなどの果物・ハーブ・レモンなどの柑橘類を加えて甘味・辛味・風味・香りをかさねて、より食欲を誘うようにしたドレッシングです。

中華ドレッシング・その他ドレッシングについて

フレンチ、イタリアン以外にも様々な種類があります。

中華ドレッシング

中華ドレッシングは、ゴマの香ばしさを活かしたドレッシングで、海藻サラダにとてもあいます。もちろん野菜サラダにもとてもマッチします。

塩麴ドレッシング

腸活を意識して、発酵食品であらう塩麹を活かしたドレッシングも作ってみました。こちらはほのかな甘みがとても美味しいドレッシングです。

基本的な作り方について

基本的な手順

どんなドレッシングでもだいたい以下の手順が基本になります。

基本的な手順

1. 酢と塩・砂糖・ニンニク・玉ねぎ等を混ぜる
2. オイルを少しずつ加えながら混ぜる
3. 風味付けのハーブを加える

オイルを混ぜるとその他の素材が混ざらなくなってしまいます。素材をしっかり混ぜたり、乳化させる場合は油以外を混ぜた後に、油を少しずつ加えていく必要があります。

しかし、我が家ではサラダにかける前にドレッシング容器でぶちかき混ぜながらサラダにかけているので、実はあまり考えていないのであります。

「おりゃー！」と容器を振って混ぜています

我が家のドレッシングの容器を紹介

大量にドレッシングを作る場合は、iwakiさんの「耐熱ガラス ドレッシングボトル 300ml」を使っています。ドレッシングは多めに使う派なのと、いつも大量のサラダを食べますので１食分のドレッシングはこちらのボトルで作っています。

自家製ドレッシングの味比べをする場合は、同じシリーズの100mlボトルを使っています。

iwaki(イワキ) 耐熱ガラス ドレッシングボトル 300ml

iwaki(イワキ) 耐熱ガラス ドレッシングボトル 100ml

我が家の黄金比率

巷のレシピでは、油：酢＝２：１～４：１と紹介されていることが多いです。
我が家の基本的な比率は「油：酢＝３：１」にしています。

３：１はまろやかで美味しいドレッシングになります。２：１など酢の比率を高めると尖った味になります。ドレッシングを作ってみて、味が薄いと感じた場合は酢の比率を高めると良いと思います。

酢の比率を調整

３：１の比率をベースに一緒に入れる素材によって

• 酸味のある柑橘やマスタード入れる場合は酢の比率を減らす（油：酢＝４：１）
• 胡麻ペーストなど甘味が強い素材を入れる場合は酢の比率を増やす（油：酢＝２：１）

また、ドレッシングには様々なお酢が利用されますが、お酢によって酸味に強弱があります。

• ワインビネガーやレモンなど酸味が強いものを使う場合は、油の量を増やす
• 反対に酸味が弱いお酢を使う場合は、油の量を減らす

などの調整を行います。

サラダの食感（テクスチャー）について

ドレッシングには食感を変える為に、マスタードを加えるレシピがよくあります。このマスタードを加えるか加えないかが、レシピの分岐点だと考えています。

食感（テクスチャー）について

サラダをサッパリと食べたい時はサラッとした食感のドレッシングに、野菜にドレッシングを良く絡ませたい場合はトロっとした食感のドレッシングにします。

トロっとクリーミーな食感にする為には、水と油を良く混ぜる（乳化させる）必要があります。水と油を乳化させた状態にするためには、卵やマスタードをドレッシング混ぜていきます。

この記事ではマスタードを利用して乳化させます。

マスタードを使う時と使わない時の違いとは？

マスタード無しだとサラサラしたドレッシングに、マスタード有りだとトロっとしたドレッシングになり食感が全く異なってきます。また、マスタードの味はドレッシング全体の味に対して影響力が強いです。その為、マスタードと一緒に加えた場合に存在感がなくなってしまう素材などもあります。

以下の記事では、フレンチ・イタリアンドレッシングをベースにして、マスタードの有り・無しそれぞれで美味しいレシピを探索していこうと思います。